La fabrication de fromage est simple et demande peu de technique : du lait, un ferment pour le goût et de la présure et un thermomètre.
Lors de mon séjour au Burkina Faso (voir les yaourts), je me suis intéressé à la fabrication du fromage et j’ai donc fait des recherches sur le Net. Mais c’était en 1997, l’époque des modems 56k, du Web 1.0 (comme on dit) et Google n’existait pas (crée en 1998, on utilisait alors a href=””>altavista), les natels était trop cher pour le commun des mortels et Facebook n’existait même pas (mais comment vivait-on ?) ! Donc la pêche aux informations fut faible à cette époque et j’ai démarré avec du lait en poudre, car on ne trouve que cela là bas (en deux ans, je n’ai trouvé qu’une fois du lait cru). Ce fut une simple expérience vu les problèmes techniques !
De retour en Europe, j’ai pu reprendre ce thème, Google existait désormais ! Il faut donc du lait, le mieux étant le lait cru qui malheureusement se trouve difficilement, un ferment (la veille vous râpez un fromage pour le laisser tremper dans du lait, ou bien le petit-lait d’une fabrication précédente) et de la présure (en pharmacie, on en trouve en poudre).
Dans une casserole, mettre le lait, le ferment et la présure et chauffer aux alentours de 40°c. Idéalement il faudrait maintenir cette température pendant plusieurs heures jusqu’à ce que ça caille, mais je chauffe de temps en temps et laisse le couvercle de la casserole pour la nuit. Au matin, le lait a caillé et cela forme une masse flasque. Si tel n’est pas le cas, vous réchauffez et partez pour un nouveau cycle. Si encore cela ne caille pas, chauffer gaiement presque jusqu’à ébullition et en général ça caille.
Lorsque le lait a caillé, le battre doucement avec un fouet par exemple et chauffer un peu jusqu’à 55 °c. Cela accélère la séparation du caillé et du petit-lait. Laisser reposer, le caillé soit tombe en bas de la casserole (souvent avec le lait pasteurisé), soit surnage (souvent avec le lait cru). Le récupérer avec une écumoire pour le mettre dans des moules (récupération des moules de ricotta, voir photos) ou si la masse est trop fine la mettre dans une passoire avec du papier ménage pour égoutter. Mettre ensuite dans le moule. Garder dans une bouteille un peu du petit lait, ce sera votre ferment pour la prochaine fois. On vient d’obtenir le fromage blanc ou séré. Sur le fromage je verse du sel. Les fromagers font tremper le fromage frais dans un bain saturé de sel, ensuite il y a le brossage quotidien avec une saumure.
Je laisse égoutter à l’air ambiant 2-3 jours, en vidant le petit lait résiduel. Après il faut le mettre au frigo, sinon des moisissures arrivent. Idéalement il faudrait une cave (fraiche et aérée) pour l’affinage, mais nos appartements modernes n’ont plus ce genre de pièce.

Présure

L’origine de la présure vient de l’estomac du veau dont on récupère le suc. On en trouve en pharmacie sous forme de poudre, mais je l’utilise rarement. J’ai découvert que certains fromages font cailler le lait. Pour ceci, il faut laisser tremper (ou diluer) ces fromages dans du lait puis cela fait office de ferment et de présure.

    Les fromages suivants le permettent

  • roquefort
  • Gala de Gerber
  • Fromages de chèvre de montagne

On trouve du lait de chèvre et brebis dans certains supermarchés (Coop, Migros, Manor). Pour le lait cru, il faut aller dans les laiteries de certains villages (Diablerets, Ollon, …). Ce dernier est difficile à trouver, mais donne les meilleurs résultats (la pasteurisation tue les ferments). En France, on trouve parfois du lait micro-filtré qui est presque du lait cru (les micro-organismes sont quand même éliminés).